Le matériel
La réussite est conditionné par un équipement minimum. Avoir un matériel adapté est également une condition nécessaire pour se lancer dans une production régulière.
Voici le matériel requis :
- une balance
- un pétrin
- un racloir
- une pelle à farine
- un plan de travail
- un ou plusieurs banneton
- une lame
- un four
La balance
La panification requiert de la précision dans les proportions pour deux raisons.
Pour faire des pains à l’unité à la maison, la balance doit être précise au gramme près et peser jusqu’à 2 kg.
Tout d’abord, le résultat final est fortement influencé par le taux d’hydratation. Or, sa maîtrise suppose de la précision dans les quantités d’eau et de farine.
D’autre part, le pain est plus sensible que beaucoup d’autres aliments à la quantité de sel. En effet, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont naturellement chargés en eau. Les équilibres chimiques exploités par les organismes vivants (osmose notamment) font que cette eau est naturellement chargée en minéraux, dont le sel de cuisine. La cuisson modifie peu leur composition. En revanche, les céréales en général et la farine en particulier sont très faiblement hydratées et on les prépare en y apportant de l’eau de boisson, pauvre en minéraux. Un pain préparé sans sel sera ainsi bien plus insipide que des légumes. Cette quantité de sel doit donc être ajustée précisément.
Plus la fournée est petite et plus les quantités devront être pesées précisément (1 % d’erreur, c’est 250 g dans une fournée préparée avec un sac de 25 kg, mais c’est 5 g pour un pain préparé à la maison avec 500 g de farine). De même, ce sont les ingrédients utilisés en plus petite quantité qui demande le plus de précision.
C’est donc la précision requise sur le sel qui commande la précision demandée à notre balance. Comme les quantités varient autour de 10 g, la précision requise est de l’ordre du gramme sur une plage allant de 0 à 1 kg.
Le pétrin
Les pétrins de boulangerie professionnels combinent deux mouvements : un bras enroulé en forme d’hélice travaille la pâte sur le côté d’une cuve elle-même en rotation lente. C’est aujourd’hui le mouvement jugé optimal en boulangerie. À ma connaissance, ce type de matériel n’existe pas en qualité « domestique » et n’est donc disponible qu’à des prix inaccessibles au budget d’un ménage.
À la maison, la première solution est donc de pétrir à la main. C’est un peu sportif et surtout long (20 min) si on doit le faire tous les jours.
Les robots culinaires proposent souvent des crochets à pâte à entraînement planétaire. Si cette solution me semble davantage viable que le pétrissage manuel quotidien, mon expérience est que le résultat n’est pas optimal. J’ai longtemps utilisé un robot Kenwood (10 min en vitesse minimum) et la pâte manquait d’élasticité.
Les meilleurs résultats que j’ai obtenus l’ont toujours été avec des machines à pain utilisées avec leur programme « pâte » (1 pétrissage + 1 levée en température contrôlée autour de 25 °C). Dans cet emploi, je laisse la pâte dans la machine après le pétrissage le temps nécessaire au pointage. Les quelques essais réalisés chez des amis me font supposer que la qualité du pétrissage varie selon les marques. J’ai pour ma part d’excellents résultats avec une machine Kenwood.
Le coupe-pâte
Si on veut travailler facilement sa pâte sur un plan de travail, il est plus simple pour la décoller d’utiliser une plaque d’inox avec un bord droit. Muni d’un bord épais servant de poignée, c’est le racloir. Pas indispensable, mais pratique. Ci-dessous un racloir en bois.
La pelle à farine
Si vous prévoyez de faire du pain très fréquemment, vous serez sans doute amenés à acheter de gros sacs de farine (25 kg, parfois encore 50 kg). Pour se servir de farine, il est alors plus simple d’utiliser un ustensile adapté, cette poudre ayant une fâcheuse tendance à se répondre partout. On peut utiliser un bol, mais le mieux est d’utiliser une pelle creuse munie d’un manche, spécialement conçue pour cet usage.
Le plan de travail
Les opérations de division et de façonnage, ainsi que le pétrissage à la main si vous le pratiquez, nécessitent un plan de travail adapté. Celui-ci doit réunir plusieurs qualités.
Il doit être suffisamment lisse pour pouvoir être nettoyé. La faïence est donc à proscrire, ainsi que le bois (poreux) et toutes les matières garnies d’un motif antidéparant.
Il doit être résistant. Surtout si vous pétrissez à la main, il faut pouvoir s’appuyer dessus dans tous les sens sans craindre de l’enfoncer ou de déplacer le meuble.
Bien entendu, le matériau ne doit pas contaminer la nourriture et doit donc être adapté au contact alimentaire.
Cela laisse beaucoup de choix : de l’inox ou du marbre jusqu’à la table en formica (alimentaire, si ça existe).