Recette : levain

Principe

Il y a trois phases dans la vie du levain : la naissance, la vie et la mort. Nous allons décrire chacune de ces trois phases.

Naissance

Préparer un mélange de 50 g de farine à pain et 50 g d’eau non traitée dans un récipient très propre.

Laissez-le reposer dans un récipient couvert (protection contre la poussière, maintien d’une humidité suffisante pour éviter la formation d’une croûte) mais non étanche à température ambiante.

À partir du troisième jour, ajouter chaque jour 10 g de farine et 10 g d’eau non traitée jusqu’à ce que le levain soit mûr.

Le temps que le levain met à mûrir dépend de la température et des micro-organismes disponibles dans l’environnement. En général, il faut une quinzaine de jours à 20 °C, une semaine à 30 °C. On reconnaît que le levain est mûr aux critères suivants :

  • il augmente de volume (pour retomber après quelques heures) ;
  • des bulles ou de la mousse apparaissent à la surface ;
  • son odeur est agréable et ressemble à celle de la bière.

Il est possible que le levain se mette à sentir mauvais. Cela signifie que les organismes qui l’ont colonisé ne sont pas ceux qu’on recherche. Dans ce cas, il faut persévérer, en continuant les apports quotidiens. En effet, dans un mélange de farine et d’eau avec des apports quotidiens, c’est toujours le levain qui finit à terme par s’imposer, car ce sont les micro-organismes les plus adaptés à ce milieu.

Remarques :

  1. Certaines recettes proposent d’ajouter d’autres ingrédients pour favoriser le démarrage (fruits, miel, etc.).
  2. L’hydratation du levain influe sur le goût final du pain. Il semble qu’un levain liquide favorise la fermentation lactique et un levain plus épais favorise la fermentation acétique et par conséquent l’acidité. Les proportions indiquées ici donnent un bon goût et une bonne levée.

Vie

Le levain se dégrade de deux façons :

  • la vie des micro-organismes qui le compose épuise progressivement les éléments dont ils se nourrissent ;
  • la quantité disponible est consommée au fur et à mesure des fournées.

L’épuisement des ressources nutritives de la farine modifie l’équilibre microbien du levain aux profits d’autres organismes qui ne sont pas exploitables en panification. La première évolution est une augmentation de la fermentation acétique : le levain se met à sentir fortement le vinaigre. Si rien n’est fait, le pH diminue (l’acidité augmente) jusqu’à un point où les organismes utiles ne peuvent survivre. Le levain est alors perdu.

Le métabolisme de micro-organisme variant avec la température, l’épuisement intervient après une durée fonction de la température : environ 24 h à 25 °C, quinze jours au réfrigérateur.

La solution est d’un apport régulier d’eau et de farine (50/50 %) qui apportent les éléments nutritifs qui favorisent la population microbienne utile. On dit qu'on rafraîchi.

Quant à la consommation, elle peut être compensée par un apport d’une masse équivalente de farine et d’eau.

En pratique, l’entretien du levain peut donc être planifié ainsi :

  • après chaque utilisation, compléter avec 50 % d’eau et 50 % de farine (à ce stade, l’eau peut venir du robinet si la teneur en chlore n’est pas trop élevée) pour maintenir le stock nécessaire à la fournée suivante ;
  • après chaque complément, attendre que le levain lève puis retombe (les micro-organismes profitent des nouvelles ressources pour repeupler le nouveau mélange apporté) ;
  • lorsqu’il est retombé, s’il ne doit pas être réutilisé tout de suite, le mettre au réfrigérateur ;
  • chaque semaine, tant qu’il n’est pas utilisé, ajouter environ un tiers de son poids en quantités égales d’eau et de farine, attendre qu’il lève puis retombe et le remettre au réfrigérateur.
Les images ci-dessous montre mon levain en début et fin de cycle.

Conseils :

  • utiliser un récipient transparent et étroit pour bien voir la levée ;
  • le levain peut repartir même si la quantité restant après consommation est très faible ;
  • si le levain se met à sentir le vinaigre, en jeter la plus grande partie et n’en garder qu’un fond de récipient, ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine (ou plus) et attendre qu’il lève puis retombe, ceci fera remonter le pH par dilution.
  • suivant le même principe, on peut diviser un levain en deux puis recompléter chaque partie ainsi obtenue. Ceci permet d’obtenir un nouveau levain sans passer par la longue phase de démarrage précédemment décrite.
  • si un levain semble peu actif après un repos un peu long, il peut être bon de lui redonner de la vigueur par un nouvel apport d’eau et de farine (un tiers) quelques heures avant de l’utiliser.
  • si le levain se met à sentir fortement le vinaigre, tout n’est pas perdu : en prélever une cuillère à café, la verser dans un nouveau récipient bien propre, y ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau, jeter le reste. Le levain repartira sous 24 h. Réalimenter (farine + eau) dès qu’il commence à retomber.

Mort

Bien entretenu, un levain est probablement éternel. Mais, même bien entretenu, il peut parfois perdre ses qualités sans qu’il soit simple d’en déterminer la cause : évolution défavorable du pH, accumulation d’éléments toxique pour les micro-organismes, contamination, etc. Dans ce cas, la seule solution est d’en redémarrer un nouveau.

Remarque : il est parfois possible de récupérer un levain sur le point de mourir en n'en conservant qu'une toute petite partie qu'on incorpore à mélange 50/50 d'eau et de levain fortement majoritaire.

Autres méthodes

La méthode présentée ici est bien adaptée à un usage domestique, caractérisé notamment par&nbps;: un intervalle entre fournée de deux/trois jours, une cuisine bien chauffé, des quantités faible, des contraintes de livraisons faibles, etc.). Il existe d’autres méthodes pour entretenir un levain, plus ou moins contraignantes et adaptées aux contraintes de la boulangerie professionnelle qui demande des résultats plus fiables et plus précis...

On peut citer :

  • en deux étapes : on prépare à l'avance un levain chef la veille, à partir duquel on prépare la veille de la fournée par rafraîchis un levain tout point ;
  • parfois en trois étapes : levain de première, de seconde, de troisième ;
  • enfin, si le rythme de production le permet, on peut directement prélever de la pâte non cuite de la fournée précédente (si elle a été faite au levain, bien entendu).