Mesurer le volume de la pâte

Le critère habituel permettant de déclarer la fin du pointage et de l’apprêt est le doublement du volume de la pâte. C’est ce qu’indiquent sans davantage de précision tous les bons ouvrages sur le sujet.

Sous son apparente simplicité, c’est pourtant un critère diablement complexe à estimer. Pour ma part, il m’a toujours laissé perplexe et j’utilise d’autres critères de volume étalonné par tâtonnements successifs. Ainsi, mon pain bâtard est à point lorsque le sommet du pâton dépasse du banneton.

Comment savoir si le pâton a doublé de volume ?

Dans le cas d’un pain moulé, la réponse est simple. Le pâton ne peut croître que dans une seule direction — vers le haut — ce qui veut dire que le doublement du pâton correspond au doublement de sa hauteur dans le moule.

Pour une boule sphérique, le volume est lié à son diamètre (sa hauteur) par la formule :

Donc le volume double lorsque la hauteur de la boule est multipliée par , ce qui n’est pas forcément simple à estimer. En gros, un pâton tout rond double son volume lorsque sa hauteur augmente d’un quart...

Prenons maintenant un pain (idéalisé) cylindrique. Une baguette par exemple. Son volume est lié à sa hauteur par la formule:

l, la longueur, peut être considérée comme constante au cours de la fermentation.

Ici, le volume double lorsque la hauteur est multipliée par , ce qui n’est pas non plus très simple à estimer et correspond environ à une augmentation de la moitié de sa hauteur initiale.

Mais un vrai pain est plutôt un patatoïde, tenant à la fois de la sphère et du cylindre, parfois aplati, parfois plus ou moins moulé par le banneton. Bref, il me paraît parfaitement impossible de savoir quand un pâton a doublé de volume.

Comment alors peut-on faire pour ses premières fournées ? Il me semble que le repère le plus fiable est le toucher. Lorsque la pâte a bien levé, la sensation au doigt est proche d’un ballon de baudruche faiblement gonflé. La pâte doit reprendre sa forme immédiatement après le toucher. Si la zone du test reste enfoncée, c’est que la fermentation a été trop longue.