Définir le pain

Nous pourrions utiliser la définition du décret pain de 1993 :

  1. être composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;
  2. Être fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
  3. éventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :
    • a) 2 p. 100 de farine de fèves ;
    • 0,5 p. 100 de farine de soja ;
    • 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Mais il s’agit d’une définition à visée réglementaire dont l’objet n’est pas de dire ce qu’est le pain, mais d’encadrer des pratiques commerciales. Tentons donc d’établir notre propre définition.

En tant que préparation cuite faite de farine et d’eau salée, le pain n’a rien de très original. Beaucoup d’autres plats peuvent se définir ainsi : bouillies diverses, porridges, kig a farz bretons, crêtes, flans, etc.

On peut donc exclure dès maintenant toutes les préparations qui ne contiennent pas exclusivement ces trois ingrédients. On discrimine ainsi le pain par rapport à beaucoup d’autres préparations à base de farine comme les viennoiseries, les gâteaux, certaines crèmes ou certaines sauces. Ce faisant, on écarte de notre définition toute une gamme de pains fantaisie, pouvant contenir du sucre, du lait ou des matières grasses (pain de mie par exemple) ou des « corps étrangers » (pain aux noix, pain aux céréales, etc.). Nous considérerons qu’ils n’ont droit à l’appellation de « pain » que par analogie avec l’original et ne peuvent donc servir de base à une définition.

L’autre caractéristique du pain, c’est que la pâte est fermentée. Comme dans de nombreuses autres préparations, c’est par la fermentation qu’on développe dans la pâte des arômes et des saveurs qui ne sont pas présentes initialement dans la farine.

Enfin, le pain est une pâte levée. Parmi les méthodes permettant de rendre une pâte plus savoureuse et digeste, la levée est bien spécifique. D’autres préparations misent sur la fluidité (crèmes, sauces) ou sur l’épaisseur (crêpes, pain azyme, galettes). Le pain, lui, est une pâte aérée en piégeant dans la pâte les gaz produits par la fermentation.

Il existe plusieurs manières de piéger les gaz issus d’une fermentation. Dans le cas des champagnes, de la bière ou du cidre, le résultat est obtenu en confinant le liquide dans un récipient hermétique dont la pression croît avec la fermentation. Dans le cas du pain, on fait appel aux qualités mécaniques de la pâte de farine, obtenue par une sélection rigoureuse des céréales et par un pétrissage optimisé.

Nous pourrions aussi nous concentrer sur les céréales utilisées. En effet, le pain est généralement réalisé avec de la farine de froment ou de grand épautre qui sont à peu près les seules céréales donnant à la pâte les qualités mécaniques requises. Mais il ne semble pas que la spécificité du pain repose là. Et puis, pourquoi s’interdire de panifier un jour de nouvelles céréales qui présenteraient elles aussi de bonnes qualités boulangères ?

En résumé, le pain peut donc être défini comme une préparation cuite de farine et d’eau salée, aérée par la rétention des gaz issus d’une fermentation préalable.