Recette : pain au levain

Voici un exemple de la manière dont on peut faire son pain à la maison.

La recette suit les étapes typiques de la panification française :

  1. le frasage
  2. le pétrissage
  3. le pointage
  4. le pesage/divisage
  5. le façonnage
  6. l’apprêt
  7. la cuisson
  8. le ressuage

Étape 1 : le frasage

L’ordre du mélange dépend de l’éventuel recours à un robot. ![remplacement]({filename}/images/petrissenfournage.jpg)

  1. Si vous utilisez un robot :
    • verser 320 g d’eau ;
    • ajouter 150 g de levain ;
    • puis 500 g de farine ;
    • puis 12 g de sel de Guérande.
  2. À la main :
    • verser 500 g de farine ;
    • ajouter 12 g de sel de Guérande ;
    • puis 150 g de levain ;
    • puis 320 g d’eau.

Mélanger alors rapidement le tout.

Remarque 1 — Les proportions sont adaptées à la recette de levain proposée sur ce site. Avec une recette de levain différente, il faut modifier la quantité d’eau pour conserver le taux d’hydratation voulu.

Remarque 2 — Comme indiqué dans les paramètres à maîtriser, le taux d’hydratation doit être adapté à la farine. Ici, le taux d’hydratation est : 500 g + 75 g (150 g de levain 50/50) = 575 g de farine, 320 g + 75 g (levain) = 395 g d’eau, soit 395/575 = 69 %. Il est adapté à une bonne farine boulangère et doit être diminué avec des farines moins spécialisées (270 g d’eau avec la farine T65 bio de carrefour par exemple).

Remarque 3 — La quantité de sel indiquée ici est adaptée à l’utilisation de sel de mer peu raffiné, comme le sel de Guérande. Si vous utilisez du sel très raffiné, reconnaissable à sa blancheur (sel de cuisine standard, fleur de sel, etc.), ne mettez alors que 10 g. L’usage de sel de Guérande n’a pas d’avantage gustatif évident, mais c’est bon pour la santé (pain plus riche en minéraux divers).

Étape 2 : le pétrissage

Le pétrissage d’un bon pain est dit « court » et « lent » par rapport aux techniques industrielles (pétrissage intensifié, etc.). Toutefois, ce temps peut varier en fonction du mode de fonctionnement de votre machine :

  • avec un pétrin électrique : 12 min / vitesse lente ;
  • avec le crochet à pâte d’un robot culinaire : 12 min / vitesse mini ;
  • en machine à pain : faire confiance au cycle « pâte » prévu par le constructeur (pétrissage sensiblement plus long, probablement parce que la pale ne traite que peu de pâte à chaque tour et que le mouvement pâton dans sa cuve est aléatoire) ;
  • à la main : 20 min.

Remarque — le résultat est sensiblement meilleur en machine à pain qu’avec un robot culinaire, pour un investissement moindre.

Il y a plusieurs techniques de pétrissage à la main. En voici quelques-unes qu’il n’est pas interdit de mélanger.

  1. Jeter le pâton sur le plan de travail. Prendre à deux mains un bon bourrelet de pâte sur le devant. L’étirer et le rabattre sur le pâton. Retourner le pâton en le pivotant d’un quart de tour. Recommencer.
  2. Une main tient une extrémité du pâton sur le plan de travail. L’autre main tire l’autre extrémité du pâton en l’air puis la rabat sur la première extrémité.
  3. Étirer le pâton entre ses deux mains puis le plier.
  4. Malaxer le pâton avec ses doigts pour l’allonger puis le plier.

Étape 3 : le pointage

Placer le pâton à l’abri de l’humidité pour éviter qu’il croûte (dans un chiffon emballé dans un sac plastique par exemple, ou dans un saladier avec film plastique).

Le laisser lever à température ambiante. La température idéale est entre 25 et 30 °C.

Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ». Mais ce critère est difficile à apprécier, car doubler le volume ne signifie pas doubler les dimensions (qui sont alors approximativement multipliées par racine de 3) et le pâton peut s’étaler pendant la levée. Une autre méthode est de tester où en est la levée par rapport à la limite élastique de la pâte : en appuyant avec le doigt, le pâton reprend sa forme. Cette limite dépend beaucoup de la qualité de la farine.

Avec l’expérience de ses propres conditions de travail, on peut se créer un critère de volume plus facile à apprécier que de tâter le pâton. Ainsi, chez moi, j’ai établi que dans les conditions suivantes :

  • dans la cuve de la machine à pain que j’utilise,
  • pour un pâton de 1 kg,
le pointage est terminé si le pâton atteint les deux tiers de la hauteur de la cuve.

Voici quelques ordres de grandeur obtenus pour un pain au levain naturel : le pointage dure 4 h l’été (en Normandie) et 6 heures en hiver, une nuit à 16 °C. Voici un résumé graphique, toujours pour un pain au levain naturel.

![Graphique des durées de pointage]({filename}images/durees_pointage.jpg)

Les temps sont sensiblement plus courts lorsqu’on utilise de la levure de boulangerie.

Étape 4 : le pesage/divisage

À ce stade, le boulanger divise normalement sa pâte en autant de pâtons qu’il doit produire de pains dans sa fournée. Le volume de chaque pâton est ajusté par pesage (le poids du pain est très réglementé).

Dans notre recette, nous avons ajusté nos proportions pour produire un seul pain de 750 g environ. Il n’est donc pas nécessaire de diviser. Mais si vous préférez produire des petits pains, c’est le moment de le faire.

Étape 5 : le façonnage

L’objectif de cette phase est double :

  • former le pâton pour que le pain ait, après apprêt et cuisson, la forme voulue ;
  • remettre la pâte sous tension pour éviter qu’elle ne s’aplatisse trop pendant l’apprêt.

Les méthodes varient suivant le pain que l’on prépare. Ici, je vous propose, pour réaliser un pain batard (à mi-chemin entre la baguette et le gros pain d’un kilo), de procéder en trois temps. Opérer sur un plan lisse (marbre) et bien fariné. Refariner en cours de travail si nécessaire.

  1. Redonner de la force au pâton en étirant un coin de pâte (sans le rompre) et en le rabattant au centre du pâton. Tourner le pâton d’un huitième de tour environ et recommencer. Procédez ainsi jusqu’à avoir tourné le pâton d’un tour complet environ. Une bonne analogie pour expliquer ce mouvement est d’imaginer que vous rabattez les pétales d’une fleur sur son pistil.
  2. Allonger le pâton en procédant de la même manière, mais en longueur : placer le pâton devant soi, considérer le diamêtre qui sera l’axe d’allongement et l’arc de cercle supérieur que nous allons travailler. De gauche à droite sur l’arc supérieur, rabattre comme précédemment des portions de pâte, non plus au centre, mais sur le diamêtre. Tourner le pâton de 180 °C et travailler de la même manière l’autre arc de cercle. Recommencer plusieurs fois, jusqu’à ce que le pâton soit suffisamment allongé pour pouvoir être roulé.
  3. Rouler le pâton comme les boudins de pâte à modeler de votre enfance, sous le plat des deux mains, en allant du centre vers les extrémités. Le pâton est prêt lorsqu’il a la longueur de votre banneton (une quarantaine de centimètres chez moi).

C’est dans cette phase que l’on apprend le mieux à apprécier ce qu’est une bonne pâte. Si elle manque d’eau, elle sera peu élastique et dure à travailler. Si elle a trop d’eau, elle sera collante et ne formera pas un pâton cohérent. Si la farine est trop faible (en gluten) ou si le pétrissage n’est pas suffisant, elle manquera d’élasticité et se rompra trop facilement, etc.

Étape 6 : l’apprêt

Le pâton doit maintenant lever une dernière fois. Afin de lui permettre de se développer sans trop s’aplatir — de lui conserver une section aussi circulaire que possible dans le cas de notre bâtard — il est bon de le placer dans un récipient qui limite son extension horizontale. On utiliser généralement un banneton, mais d’autres techniques existent : on peut utiliser des moules, ou serrer les pâtons les uns contre les autres en les séparant par les replis d’un torchon (pour les baguettes notamment).

Placez le pâton dans son banneton et laissez-le lever à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume. La température idéale est entre 25 et 30 °C.

L’apprêt est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ». Mais ce critère est difficile à apprécier, car doubler le volume ne signifie pas doubler les dimensions (qui sont alors approximativement multipliées par racine cubique de 2) et le pâton peut s’étaler pendant la levée. Une autre méthode est de tester où en est la levée par rapport à la limite élastique de la pâte : en appuyant avec le doigt, le pâton reprend sa forme. Cette limite dépend beaucoup de la qualité de la farine.

Avec l’expérience de ses propres conditions de travail, on peut se créer un critère de volume plus facile à apprécier que de tâter le pâton. Ainsi, chez moi, j’ai établi que dans les conditions suivantes :

  • dans mes petits bannetons,
  • pour un pâton de 1 kg,
le pointage est terminé si le sommet du pâton atteint la hauteur du banneton.

Ci-après un exemple d'apprêt avant/après (dans mes grands bannetons, le dernier critère n'est donc pas applicable).

Étape 7 : la cuisson

Les livres indiquent généralement de faire la grigne avant d’enfourner. Pour ma part, j’obtiens de meilleurs résultats en faisant la grigne après deux minutes de cuisson. Ainsi, le pain a déjà commencé à gonfler, la grigne s’ouvre donc aussitôt et cela évite qu’elle ne se ressoude.

La production de vapeur n’est pas facultative : un pain cuit sans vapeur restera blanc et sa croûte sera sans goût.

Les indications données ci-dessous sont adaptées à un four domestique. Les fours de boulangerie professionnels permettent de simplifier le processus.

Si votre four autorise plusieurs de mode de cuisson, on a intérêt à chauffer par le haut et le bas au début pour bénéficier de la puissance de chauffe maximale, puis à ne conserver que le bas pour ne pas brûler le dessus du pain.

Le four doit être préparé :

  • il doit être bien préchauffé ;
  • vous devez avoir mis en place de quoi produire de la vapeur ;
  • vous pouvez prédisposer une pierre pour imiter la cuisson sur la sole, tel qu’elle se déroule dans un four traditionnel (facultatif).

L'enchaînement des opérations est le suivant. Les opérations porte ouverte doivent être menées promptement pour limiter la chute de température dans le four.
  1. Placer une pierre plane (pierrade par exemple) sur la grille de cuisson (facultatif).
  2. Placer sous la grille de quoi produire la vapeur : que plaque lèche-frite ou, mieux, une plaque de fonte pour grillade par exemple. Vous pouvez aussi ne rien mettre et produire la vapeur à même la sole du four, mais cela risque de l’endommager à la longue.
  3. Préchauffer votre four à 240 °C (température à corriger si votre thermostat n’est pas précis), toutes résistances en fonction.
  4. Ajouter 10 min à la fin du préchauffage pour achever la montée en température de la pierre (facultatif).
  5. Enfourner (vous pouvez renverser le pâton sur une plaque de cuisson en métal et l’enfourner directement dessus, en la posant sur la pierre si vous en utilisez une). C’est l’heure h.
  6. Verser une demi-verre d'eau sur la surface que vous avez prévue pour produire la vapeur et refermer aussitôt après.
  7. Attendre h + deux minutes.
  8. Avec une manique dans la main gauche et une lame de rasoir dans la main droite, ouvrir le four et scarifier le pâton : une incision sur toute la longueur.
  9. Refermer le four, baisser le thermostat à 220 °C, stopper les résistances de la voute (pour éviter que leur rayonnement ne fasse brûler les arêtes de la grigne).
  10. Après 18 min, soit h + 20 min, retourner le pain pour que le dessous puisse colorer aussi.
  11. Après 10 min, soit h + 30, sortir le pain et stopper le four.

Je fais ici la grigne 2 minutes après le début de cuisson. Je n'ai trouvé cette méthode dans aucun livre et elle être inapplicable si on fait de grosses fournées, car le four resterait ouvert trop longtemps, ou encore si on cuit le pain à même la sole dans un four traditionnel, car alors on ne peut le ressortir avant qu'il soit cuit. Mais j'ai observé que la grigne était bien plus belle ainsi. En effet, au moment ou l'on scarifie, le pain a déjà commencé à gonfler, donc la grigne s'ouvre immédiatement sans avoir le temps de se ressouder. C'est surtout utile si le taux d'hydratation est élevé ou si on a tendance à avoir trop de buée.

Étape 8 : le ressuage

Entreposez le pain dans un endroit aéré, mais à l’abri des courants d’air, de sorte qu’il respire sur toutes ses faces. Vous pouvez par exemple le poser verticalement adossé à la paroi d’un meuble, ou bien le poser à cheval sur les deux rebords d’un banneton.

Le ressuage est terminé lorsque le pain est complètement refroidi. Ne cédez pas à la tentation de le trancher trop top, vous perdriez une partie des parfums de la mie par évaporation. Laisser au contraire la mie confinée dans sa croûte le plus longtemps possible.