Le goût du bon pain


Technique du pain

Les paramètres à maîtriser

La température de la pâte

Les effets de la température

La température de la pâte a deux effets principaux : la vitesse de pousse pendant la fermentation, la consistance de la pâte pendant ses manipulations.

Pendant la fermentation, l'activité de la levure ou du levain est directement influencée par la température de la pâte. Au voisinage de 0 °C, sont activité est quasiment nulle et la pâte ne lève pas. Sont activité augmente ensuite avec la température et est maximale vers les 30 °C. Si la température est trop élevée, vers les 40 °C, sont l'activité décroît et les micro-organismes commencent à mourir.

Dans les températures moyennes, comprises entre la congélation et la cuisson, la pâte est d'autant plus fluide qu'elle chaude.

La température idéale doit concilier les objectifs suivants :

On considère que cette température est de 25 °C durant le pointage et de 18°C pour l'apprêt.

On peut jouer sur la température pour adapter la procédure de fabrication à son emploi du temps. Il peut être commode par exemple de placer le pâton au réfrigérateur s'il n'est pas possible de le cuire tout de suite. Il lèvera plus lentement et sera prêt à cuire plus tard. Cette technique a permis d'améliorer la vie des boulangers professionnels en supprimant le travail de nuit. Les fournées sont préparées le soir et sont placées en chambres réfrigérées. Elles sont mises en température automatiquement et il ne reste plus qu'a enfourner une heure avant l'ouverture.

Comment maîtriser la température

Le contrôle de la température passe non seulement par celle du local mais aussi par celle de la pâte. On cherche ainsi à ce que la pâte soit directement à 25 °C en fin de pétrissage. Pour y parvenir, on utilise la technique de la température de base.

On définit la température de base comme étant la somme des températures de l'eau, de la farine et de l'air ambiant. La température de base a une valeur fixe en fonction du pain que l'on souhaite faire. Généralement, elle vaut entre 60 °C et 65 °C. On joue ensuite sur la température de l'un des constituants, le plus souvent l'eau, pour respecter la température de base.

Voici un exemple. On s'est fixé une température de base de 65 °C. Il fait 22 °C dans la cuisine dans laquelle est sockée la farine. L'air comme la farine sont donc à 22 °C. Pour respecter la température de base, l'eau doit donc être à 16 °C. Cet exemple montre qu'il est important de disposer d'une réserve d'eau au réfrigérateur. On obtient de l'eau à la température désirée par mélange avec de l'eau plus chaude.


Bruno Masson, 2005. Document sous licence GPL.